Рецепт солонины

Рецепт солонины. Есть несколько рецептов приготовления солонины.

Делать солонину - это старый, простой способ предохранения мяса от порчи, но не для всякого мяса этот способ пригоден.

Целесообразнее готовить солонину из жирных сортов мяса - свинины, баранины, особенно свиного сала (шпика), а говядина, телятина при солении теряют сочность, вкус и частично питательную ценность.

Перед засолкой мясо тщательно очищают.

Солят мясо двумя способами.

1. Сухая засолка.  Ее рекомендуется применять при жирной свинине, при шпике, грудинке.
Берут сухую, чистую крупную соль из расчета 2,5 кг на 10 кг мяса.

Высыпают соль на дно чистой посуды, кладут сверху плотным слоем не очень большие куски мяса, натертые сухой солью. При надобности куски подравнивают, чтобы между ними не оказалось пустот. Рекомендуется класть куски таким образом, чтобы кожа прилегала к мясной стороне куска, ко дну посуды - кожные стороны, верхний слой - кожей кверху.

Не следует солить слишком большие куски мяса, так как соль медленно проникает внутрь мяса и оно легко портится, особенно летом.

При засолке окорока вырезают кость или перерезают мясо около кости, хорошо натирают солью.

Каждый слой мяса посыпают солью, на дно посуды укладывают шпик, жирные куски, предназначенные для длительного хранения, на эти куски кладут нежирное мясо, которое предполагается использовать скорее, а кости кладут сверху, чтобы использовать в первую очередь (их лучше засолить в отдельной посуде).

При засолке нежирного мяса добавляют селитру (в среднем 10 г на 10 кг мяса).

Верхний слой мяса посыпают тоже солью, закрывают крышкой, положив сверху груз (пресс).

При сухой засолке из мяса вытекает очень много ценных соков, поэтому лучше солить с рассолом.

2. Засолка с рассолом. Соли берут 2,6 - 2,8 кг на 10 кг мяса, селитры - 10 г.

Куски мяса натирают солью. Затем укладывают их плотно в чистую посуду для соления. Из оставшейся соли варят рассол, охлаждают его, заливают им мясо, так чтобы рассол полностью его покрыл; сверху кладут груз, то есть ставят под пресс.

При желании в рассол можно добавить Ваши любимые специи, лавровый лист.

Хранят солонину в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре +6 градусов С.

Солонина будет готова через 3,5 недели. Берут куски мяса подряд, не перекладывая их.

Хорошо засоленное мясо имеет приятный соленый вкус и красивый вид; мясо красного цвета, жир (шпик) - белого.

Рассол должен быть прозрачным с приятным запахом. Если же он пенящийся, мутный и имеет нехороший запах - мясо начинает портиться. Его следует тотчас же пересолить, употребляя чистую соль и свежий рассол.

Если мясо не придавлено грузом, а рассол не покрывает его, то оно желтеет, приобретая неприятный запах и вкус.

Солонину вымачивают, используют для приготовления супов или тушат вместе с овощами.

засолке окорока, особенно нежирную, не жарят, так как она становится солонее и черствее.